GUSTECO, Violetta Meier
Heute sind wir im hohen Norden. Um genau zu sein sind wir an der Ostsee – Die ist neben dem windigen Wetter ja bekannt für die schönen Strände, die bunten Strandkörbe und natürlich auch für die frischen Fischbrötchen. Da hab ich erst gestern eins gegessen. Aber die Ostsee hat ja sogar noch viel mehr zu bieten: Und zwar spreche ich heute mit Christopher Walter, der Ostseesalz produziert.
Hallo Christopher, schön dass wir heute hier bei dir sein dürfen.
Ostseesalz, Christopher Walter
Hallo, ich freu mich.
Violetta Meier
Wunderbar. So aus der Ostsee Salz zu generieren ist ja schon eine ganz besondere Idee. Kommen Sie denn hier von der Küste?
Christopher Walter
Nein. Ursprünglich komm ich aus Hessen und bin dann über Hamburg nach Schleswig-Holstein gekommen, hier in Schleswig-Holstein auch aufgewachsen, zum Arbeiten wieder nach Hessen nach Frankfurt da hab ich 15 Jahre gewohnt. Dann hatte ich aber von Großstadt irgendwann die Nase voll und hab mich wieder in den schönen Norden begeben. Ich hatte immer mit Unterhaltungselektronik zu tun – Also mit ganz ganz teuren Stereoanlage zum Preis von Sportwagen oder Eigentumswohnungen oder Häusern im oberen Ende.
Violetta Meier
Oh. Ist ja nicht schlecht.
Christopher Walter
Das wurde jedoch im Laufe der Zeit durch den immer stärker werdenden Internethandel nicht mehr lukrativ. Die Kunden kamen nicht mehr wieder und haben woanders gekauft. Und da ich seit 20 oder auch schon fast 30 Jahre sehr viel Wert auf gutes Essen lege und auch gerne selbst koche, ergab sich dann irgendwann mit einer Packungen Atlantik-Meersalz in der Hand die Frage, ob man das Salz nicht auch aus Ostseewasser machen können müsste. Ich bin daraufhin an den Strand gefahren, habe Wasser geholt, angefangen zu experimentieren und hatte nach 10 Tagen das erste brauchbare Ergebnis in der Hand.
Violetta Meier
War es schwierig „brauchbares“ Salz zu gewinnen? Also wie ist da der Weg vom Meer zum Tisch?
Christopher Walter
Ja man darf nicht vergessen, das klare Ostsee-Wasser hat natürlich noch ganz viele Schwebeteilchen: Algen, zermatschte Quallen, alles Mögliche was sich halt bei einem Glas Ostsee-Wasser gar nicht so darstellt. Da hab ich das Ostsee-Wasser aber doch extrem einkoche, da die Ostsee ja nur 1,5% Salz hat. Das heißt, ich verdampfe von einem Glas Wasser bis auf wenige Tropfen alles und somit konzentriere ich natürlich auf die Schwebstoffe und somit waren die aller ersten Experimente eine Katastrophe. Das sah aus wie eine ausgetrocknete Pfütze, aber es hatte nichts mit Salz zu tun.
Also muss ich es filtern und beim Filtern ist es klar: Je feiner der Filter desto eher ist er zu. Also hab ich mehrstufig gefiltert über Leinentücher, über Kaffeefilter, große Papierfilter, andere Filter bis ich dann irgendwann einen Filterungsgrad erreicht hatte, der dazu geführt dass das erste Salz fertig wurde. Das hab ich dann getrocknet, hab es dann angeguckt, hab es probiert, hab es zur Analyse gegeben auf das es im Zweifelsfall eben nicht angereichertes mit zu viel Kupfer oder Blei oder anderen Dingen. Und die Analyse hat ergeben, das ist sogenannt verkehrsfähig – Das heißt verkaufbar als Lebensmittel ist.
Violetta Meier
Ach ja.
Christopher Walter
Dann habe ich ein Weckglas gefüllt, bin zu drei Händlern gefahren und die drei Händler angesagt unisono „Bring es, egal wann, egal zu welchem Preis, egal mit welchem Aufkleber drauf. Wir wollen das unbedingt haben.“
Violetta Meier
Ja fantastisch, besser geht es gar nicht.
Christopher Walter
Ja, das war eine Punktlandung, und zwar genau das richtige Produkt zu richtigen Zeit. Und die Händler haben jeweils 50 Gläser blind bestellt. Meine Frau kam nachmittags nach Hause und fragte wie es war. Und ich sagte, ich hab 150 Gläser Salz verkauft. Den Händlern ist es auch egal wann sie das kriegen, was es kostet und wie es am Ende beklebt wird. Sie wollen es unbedingt haben.
Und die ersten Gläser waren dann irgendwann ausgeliefert und es kamen ganz schnell Nachbestellungen und die Leute kann man wirklich von überall her und haben gefragt, wo sie das kaufen können. Und die Händler die damit angefangen haben, haben in den ersten Monaten jeweils hunderte Gläser verkauft. Und somit war für mich klar, dass ist eine gute Idee die läuft.
Das ist jetzt 6 Jahre her. Es gab zwischendrin einige Ups and Downs bezüglich diverser Amtsvorschriften, Änderung von Etiketten und ich weiß nicht was noch alles, also das ganze Programm. Aber ich habe an das Produkt geglaubt. Ich hab früher Leistungssport betrieben und hab gesagt: „Ich muß am Ziel ankommen und der Weg ist in diesem Falle das Ziel“. Und es läuft jeden Tag besser und es werden jeden Tag mehr Kunden und das bringt Spaß.
Violetta Meier
Das ist das Wichtigste, genau. Das heißt, du hast dich von der kleinen Küche bei dir direkt Daheim jetzt bis zum Großbetrieb vorgearbeitet. Wie kann ich mir das jetzt vorstellen? Wie wird jetzt hier im größeren Stil das Salz aus dem Meer gewonnen?
Christopher Walter
Also das anfängliche Kochen von Salz fand statt auf dem heimischen Herd, das hab ich ausgeweitet auf eine mit Backsteinen umzingelte Feuerstelle im Garten und einer großen Edelstahlwanne. Inzwischen ist es ein Siedeofen der befeuert wird, auf dem große Edelstahlwannen stehen. Das heißt, am Tag sind es nicht mehr 30 oder 40 Liter, sondern eher so 500/800 – 1000 Liter Wasser die zu Salz werden. Und von dort aus dann in feuchtem Zustand hier in die Produktion gebracht werden um in einem sehr, ich will es mal geheimen Schritt nennen, getrocknet zu werden. Denn ein Haufen nasses Salz trocknen zu lassen führt dazu dass es ein betonharter Klumpen wird, den man nicht klein bekommt – Es sei denn man steckt ihn in eine Mühle. Dann hab ich am Ende ein Ergebnis, das so wie Puderzucker ist oder Mehl. Das ist nicht das was ich will. Ich will ja die Kristallstruktur des Salzes erhalten. Und deswegen habe ich eine Vortrocknung entwickelt die dazu führt, dass das Salz beim letztendlichen Trocknungsprozess nicht verklumpt.
Violetta Meier
Ach ja okay und wie genau kommt das Salz aus dem Meer? Also pumpt ihr das raus oder wie gewinnt ihr das Wasser?
Christopher Walter
Ich hab einen Fischzüchter der eine Pipeline in die Ostsee hat und eine Wasserentnahme ermöglicht – Sozusagen unendliche Wassermengen mir zur Verfügung stellt. Denn am Ende kommen aus 1000 Liter Ostseewasser ungefähr 17 Kilo Salz. Das hört sich viel an, ja das hört sich viel an, aber 1000 Liter Wasser muss man auch erst mal verkochen. Bis man Zuhause ein 3 oder 5 Liter Topf Nudelwasser zum Kochen gebracht hat dauert es eine gewisse Zeit. Bis der dann theoretisch leer gedampft wäre, würde es noch viel länger dauern aber das wären 3 – 5 Liter und nicht 500 oder 1000. Also das ist schon sehr sehr aufwendig das zu machen.
Violetta Meier
Und wenn das Wasser getrocknet ist und nur noch Salz übrig geblieben ist, könnte man es dann schon so verkaufen oder muss dann noch irgendwas rein gemischt werden oder so?
Christopher Walter
Nein, wenn das Wasser immer weiter verdampft und der Salzgehalt immer weiter zunimmt in den Wannen, bilden sich irgendwann kleine Salzkristalle. Wenn ich das Wasser dann immer weiter kochen lassen bilden sich immer mehr Salzkristalle so dass ich am Ende, ich würde es mal mit kochendem Grießbrei von der Konsistenz vergleichen, habe und dann nehme ich die Hitze weg das kann ich auch anbrennen, weil die Hitze vom Boden der Wanne nicht mehr nach oben entweichen kann, weil die sozusagen die Dämmung des Salz ist so groß ist, dass sich die Hitze darunter staut, dann brennt es an. Dann nehme ich die Hitze weg. Lass es kurz abkühlen und schöpfe das ganze ab und schöpfe es in Siebe in den ist das schon mal abtropfen kann. Und das ist dann sozusagen der Prozess aus dem das Ostseesalz aus dem Ostseewasser entsteht.
Violetta Meier
Dann kommen da noch irgendwelche Zusätze dazu oder bleibt es dann so wie es ist?
Christopher Walter
Wir verkaufen nicht nur das pure Ostseesalz also wirklich das was übrig bleibt wenn man Ostseewasser verkocht sondern es gibt auch noch Salze bei denen Kräutern, Algen, Winterheckenzwiebeln, Sanddorn und andere Sachen zu gesetzt werden.
Violetta Meier
Wo kommen den die Zusätze zum Beispiel her?
Christopher Walter
Ich achte möglichst auf Regionalität was bei Schnittlauch und Ingwer und Knoblauch einfach funktioniert. Bei Sanddorn ist das ein Mengenproblem was den regionalen Bezug angeht. Die Kräuter sind noch Kräuter der Provence weil hier ich anicht genügend Nachschub bekomme. Zuverlässig in gleichbleibender Qualität, auch noch am Ende zu einem annehmbaren Preis. Mir nützt kein kleiner privater Kräutergarten etwas, die irgendjemand betreibt, weil ich die Menge dort nicht bekomme. Und kein Salz herstellen zu können weil der Kräuterlieferant gerade sagt „ich bin im Urlaub oder krank“ ist auf Dauer auch keine Lösung. Das hab ich alles schon lebt, das musste ich beenden, weil ich den Händlern nicht sagen kann „du ich hab grad keine Kräuter“.
Violetta Meier
Klar muss ja noch immer alles da sein. Zum Beispiel Sanddorn, das finde ich ja ziemlich speziell, für was kann ich das beim Kochen hernehmen?
Christopher Walter
Das Sanddornsalz hat neben dem Ostseesalz und dem Sanddorn auch noch Schnittlauch, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer drin. Ist also eine sehr, eine sehr im wahrsten Sinne des Wortes bunte Mischung. Und es passt ganz hervorragend zu Bratkartoffeln, in der Salatsauce, zu einem Rührei.
BIS hier
Es gibt da verschiedene Anwendungsmöglichkeiten. Ich bin auch immer sehr vorsichtig die Anwendungsempfehlung auszusprechen, denn ich habe zu häufig erlebt, dass ich den Kunden gesagt hab, ich würd das dafür benutzen und der Kunde sagt: „das hab ich probiert das schmeckt gar nicht“. Das ist doch sehr sehr individuell. Ich würde das mal vergleichen mit diesen vollmundigen Beschreibungen auf der Rückseite von Weinflaschen. Wenn denn überhaupt eine Beschreibung drauf steht.“ Dieser vollmundigen Rotwein passt ganz hervorragend zu…“ Ja und dann kommt es, dann ist es halt die Frage: „Wozu passt er denn?“ Und wenn jemand sagt: „Ich esse immer gerne so, Weise ich trinken aber gar nicht so weiß Fisch oder zu Hühnchen und dazu Gemüse“. Dann kann man ja nicht sagen „NÖ“, sondern dann hat er Recht. Deswegen ist die finde ich Anwendungsempfehlung immer so ein Marketing Ding, da steh ich nicht so drauf. Ich würde am liebsten nicht mal die Zutaten drauf schreiben. Ich würde am liebsten nur draufschreiben: „Sanddorn Salz mit vielen leckeren Sachen“. Aber geht ja nicht.
Vio:
Das stimmt natürlich, aber dann probier ich mich zu Hause einfach mal in der Küche aus und schau was für mich wozu passt. Salz ist wirklich schon immer eines der wichtigsten Güter der Menschheit und Ihres ist ja dann auch noch handgemacht hier direkt regional – Und eben sogar teilweise komplett ohne Zusätze. Was sind denn die Vorteile von dem Salz von den für den menschlichen Körper? Es gibt ja genug Leute die sagen: „Salz, das ist super ungesund“. Was würden sie da erwidern?
Christopher:
Also zum einen: „Salz ist Leben“ – Man kann diesen Spruch jetzt aus verschiedenen Richtungen betrachten, aber es stimmt. Der Körper braucht Salz um zu funktionieren. Der Körper ist so schlau, dass er zu viel Salz Konsum mit Durst beantwortet und bei zu wenig Salz Konsum kriegen wir einfach ein Elektrolyte-Problem im Körper. Also zu sagen, Salz pauschal ungesund – Das ist Quatsch, die Menge machts. Wenn man ein Glas Ostseesalz essen würde, dann würde der Körper das relativ schnell wieder loswerden. Deswegen hat der Körper auch da eine Schutzfunktion. Und generell ist zum Salz zu sagen, Salz ist ein Wasser anziehender Stoff also hydroskopisch. Das heißt, wenn ich ein Glas trockenes Salz draußen hinstelle und es ist neblig, werden ich bemerken, das Salz zieht so viel Wasser an, dass es sich irgendwann verflüssigt. Und irgendwann ist das Salz aufgelöst und das Glas ist mehr oder weniger voller Wasser, voller Salzwasser. Die meisten Salze, die man kaufen kann haben Rieselhilfen und Trockenhaltemittel drin. Bad Reichenhaller zum Beispiel ist zum Beispiel ein Inbegriff für Salz – Hat jeder in der Küche (entweder blau oder gelb). Man kann dieses Salz offen stehen lassen auch in der Küche wenn nebendran ein Topf Wasser kocht und trotzdem rieselt es wunderbar aus der Packung. Das ist vom Handling schön, geschmacklich aber ne Katastrophe weil diese Rieselhilfen und Trockenhaltemittel mit drin sind und die da eigentlich nicht rein gehören. Bei Lebensmittel ist es wie bei vielen Dingen: Entweder ist es gut, dann ist vielleicht nicht bequem und hält nicht lange. Aber ich kann nicht die gesamte Bandbreite haben. Es gibt kein Salz was nicht verklumpt, aber trotzdem toll geschmeckt. Es gibt kein frisches Lebensmittel, was lange hält (es sein denn, es ist so behandelt, dass es von Anfang an auch nicht mehr als frisch zu bezeichnen ist). Und ich hab mich dazu entschieden zu sagen: Ne ich setze dem Ostseesalz Trockenhaltemittel oder Rieselhilfen zu. Das führt dann dazu dass so ein Ostseesalz-Glas auch schon mal im Inneren ein Klumpen darstellt – Aber wenn man dieses Glas zweimal schüttelt, dann ist der Klumpen wieder weg. Ist nicht so, dass es am Ende ist wie ein Würfelzucker – so hart -sondern es ist zwar eine Verklumpung, aber die ist ganz normal weil die Kristalle sich ineinander verhaken wenn ein bisschen Feuchtigkeit drin ist dann kleben die etwas aneinander. Aber wenn man so einen Klumpen im Glas hat und das Glas öffnet und würde so ein Klumpen Salz rausnehmen, den hätte man kaum mit den Fingern und der würde schon zerfallen.
Vio:
Dann ist es ja auch gar kein Problem mehr. Man kann das Glas ja auch einfach zu machen. Das ist ja etwas anderes, als so eine Pappschachtel, denn die Weckgläser verschließen ja sehr gut. Auch wenn die Küche sehr dampfig ist.
Christopher:
Und die Dichtung eines Weckglases ist auch so perfekt, dass wenn der Deckel auf dem Glas liegt und es ist gar kein Ring dazwischen dann ist dieses Glas wirklich dicht. Wenn man Wasser reinkippen würde und dann das Glas umdrehen, würde nichts rauslaufen. Weil die Oberfläche des Weckglases und die Unterseite des Glasdeckels, diese super präzisen Teile, sind an diesem doch eigentlich sehr hemdsärmelig wirkenden Weckglas. Aber diese beiden Stellen sind absolut plan, absolut glatt. Das heißt, man braucht auch zu Hause nicht mal den Silikonring auf den Deckel zu fummeln um das ganze irgendwo hinzustellen.
Vio:
Man kann also sagen, das Handling ist dann auch nicht schwieriger als mit einem Salz, wo dann irgendwelche Zusätze extra drin sind. Also überhaupt nicht. Dann gibts ja bei euch noch was ganz feines anderes; und zwar den Pfeffer neben dem Salz. Das ergänzt sich ja ideal. Und der Pfeffer wiederum der ist ja dann aber mit dem Ostseesalz verfemntiert. Wie funktioniert das fermentieren von Pfeffer?
Christoph:
Also Fermentieren ist eine alte Form der Haltbarmachung. Sauerkraut zum Beispiel ist fermentierter Kohl. Kimchi ist die koreanische Variante von einem vergorenen Kohl. Das die ne Sache, die mit Milchsäurebakterien zu tun hat und das Salz – Ich möchte es mal nennen wie es jemand gemacht hat, der sich seit vielen Jahren schon mit fermentieren beschäftigt: „Fermentieren is kontrolliertes gammeln“. Das hört sich jetzt ganz fürchterlich an, aber das trifft es auf den Punkt. Denn ein Weißkohl wird nur dann zum Sauerkraut, wenn man penibel auf Sauberkeit achtet – Sonst vergammelt das ganze. Das heißt, das ist eine kontrollierte Reaktion des frischen Pfeffers und des Salzes. Und am Ende kommt ein trockenes, dunkelbraunes Körnchen heraus, welches geschmacklich und geruchlich nichts mehr mit dem ehemaligen grünen, frischen Pfeffer zu tun hat. Und deswegen würde ich auch sagen: fermentierter Pfeffer heißt zwar Pfeffer. Aber eigentlich hat er mit Pfeffer so nicht unbedingt etwas zu tun. Wenn man Pfeffer geschmacklich kennt.
Vio:
Wie wie schmeckt denn dann? Also wie kann ich es mir dann vorstellen?
Christopher:
Es ist deutlich schärfer als ein Pfeffer. Ich finde ihn sehr angenehm, sehr sehr erdig. Aber weiter würde ich mit meiner Empfindung da auch nicht gehen, weil das doch sehr individuell ist. Die Geschmacksempfindungen sind unterschiedlich.
Vio:
Auf jeden Fall. Das merkt man immer, denn Jeder mag andere Dinge oder mag sie nicht. Und das ändert sich auch übers Leben, wenn man immer gedacht hat: „Okay das schmeckt mir nicht“ und auf einmal ändert sich das. Das heißt, dem Pfeffer wird das Ostseesalz oder Ostsee-Wasser zugefügt und dann wird das kontrolliert angeschaut und verdampft dann auch das Wasser? Wie kann ich mir das vorstellen?
Christopher:
Das ganze findet in einem lichtdichten, luftdichten Behälter statt. Ich gebe Ostseesalz auf den Boden lege dann einige grüne Stränge Pfeffer drauf, frischen grünen Pfeffer. Bedecke das mit Ostseesalz und mache sozusagen einen Schichtaufbau in diesem Behälter. Dann warte ich 2 Monate. Und dann ist die gesamte Feuchtigkeit aus dem Pfeffer in das Salz gezogen, der Pfeffer hat sich verfärbt, die Körner sind geschrumpft und das Ergebnis ist dann schon der fermentierte Pfeffer. Der muss dann noch von den Dolden mit der Hand abgenommen werden, nochmal abgesiebt werden, dass kein Salz dran hängt und muss noch getrocknet werden. Und dann ist er fertig und dann geht er in den Markt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Händler häufigere reklamieren, dass dieser Pfeffer so teuer ist – Das stimmt auch. Aber ich habe bemerkt dass andere Händler, oder Hersteller von fermentiertem Pfeffer einfach den feuchten Pfeffer in den Behälter packen, noch ein bisschen Salz dazugeben (auch feucht). So, dass ich am Ende sagen muss: Ja würde ich das genauso machen, hätte ich nicht 8 Gramm im Reagenzglas sondern im zweifelsfall 30 Gramm. Aber das nützt dem Verbraucher nichts, denn der Verbraucher möchte am Ende einen trockenen, fermentierten Pfeffer kaufen und irgendeinen feuchten Pfeffer mit feuchtem Salz dran. Denn das feuchte Salz macht war das Gewicht höher. Aber ich persönlich mache das nicht, ich will trockenen schönen Pfeffer im Reagenzglas haben und nicht irgendwelche feuchten Körner mit feuchtem Salz.
Vio:
Man will ja den richtigen Geschmack dann haben, und nicht ein qualitativ schlechteres Produkt.
Christopher:
Ich möchte auch am Ende fermentieren Pfeffer verkaufen und kein Wasser.
Vio:
Du bist ja seit diesem Jahr feinheimisch zertifiziert. Das kannte ich davor noch gar nicht, was bedeutet das denn?
Christopher:
Feinheimisch ist ein Verbund aus Restaurants und Lebensmittelproduzenten in Schleswigholstein, die darauf Wert legen, dass sie regionale Produkte benutzen. Bim ich mit meinem Ostseesalz natürlich ganz weit vorne. Die regionalen Produkte sind wichtig. Ich glaube nicht, dass es dauerhaft sinnvoll ist Äpfel aus dem alten Land nach Italien zu fahren und auf dem Rückweg San Pellegrino Wasser nach Deutschland zu bringen. Kann man alles machen, ich halte das aber für ökologisch und ökonomisch total unsinnig. Und immer mehr Menschen bemerken, dass Frühkartoffeln aus Nordafrika zwar toll sind, weil man sie halt früher bekommt als unsere Kartoffeln – Aber ökologisch und ökonomische ist das nicht zu verantworten. Im Winter nicht schmeckende teure Erdbeeren aus Spanien zu essen, sollte man sich auch sparen. Kann man machen.
Vio:
Das schmeckt ja wirklich auch nicht, also ich finde das schmeckt immer nach Wasser und sonst noch überhaupt nichts.
Christopher:
Ein Lebensmittel muss in erster Hinsicht gut schmecken. Es muss direkt folgend danach ökologisch vertretbar produziert sein. Es gab vor 30 Jahren mal Tomaten aus Holland, die hat irgendwann keiner mehr gegessen, weil sie nur noch nach Wasser geschmeckt haben. Mittlerweile sind Tomaten aus Holland grandios weil die Holländer nämlich bemerkt haben – irgendwie kaufen keiner mehr, komisch. Wir müssen wir mal was ändern – Das heißt jetzt nicht. dass man holländische Tomaten kaufen sollte, aber der Markt reguliert das schon Und Kunden haben eine Macht und sind sich gar nicht bewusst, welche Macht sie haben. Wenn sie bestimmte Produkte nicht kaufen, gibts diese Produkte irgendwann nicht mehr. Natürlich kann der regionale Lebensmittelprozent nicht immer alles abdecken, das ist gar keine Frage. Aber wenn es die Möglichkeit gibt regionale Produkte zu kaufen, kann man das machen. Ich hab neulich Kohlrabi gekauft und musste suchen zwischen israelischem und italienischem auch mal deutschen zu finden. Man muss ich die Mühe halt machen – Ob der dann besser schmeckt oder nicht ist erstmal zweitrangig. Man muss einfach unnötig importierte Produkte boykottieren und auch nicht dem Zwang unterliegen, immer alles zu bekommen. Es gibt bestimmte Jahreszeiten bestimmte Sachen nicht und dann kann man sie auch nicht Essen. Ich glaube dieser Trend greift immer mehr um sich und die feinheimisch Produzenten versuchen möglichst immer alles aus der Region zu bekommen. Bei einigen Sachen ist das schwierig, wir müssen uns hier nicht über regionale Ananas, Kiwi, Kaffee, Tee und auch Pfeffer unterhalten – Das geht einfach nicht. Da ist man auf Import angewiesenen oder man verzichtet drauf. Aber bei Produkten die regional hergestellt werden können sollte man die auch kaufen. Das spart unnötige Transportwege und am Ende ist es Quatsch wenn wir unsere ganzen Produkte kreuz und quer durch Europa fahren, bei Lebensmitteln muss das nicht sein. Spargel aus Italien kann man machen, muss aber nicht sein. Bei meinem Produkten achte ich drauf, dass sie möglichst aus regionaler Herstellung kommen. Das funktioniert auch ganz gut. Aber mit meinem Salz bin ich schon ganz weit vorne, weil regionaler als Ostseesalz geht es nicht.
Vio:
Ja vor allem ist es wirklich ein Produkt, das er noch dazu kommt.
Weil man sich bisher dann gedacht hat – Bevor Sie damit angefangen haben: „Okay, ich versuche mein Kohlrabi aus Deutschland zu bekommen; Aber Salz geht ja eh nicht, passt schon“. Aber jetzt gibt es das auch direkt von her. Wirklich ideal. So, ist Ihr Salz dann auch Mikroplastik-frei? Das ist ja auch ein Riesen-Thema.
Christopher:
Das Thema Mikroplastik ist ein schwieriges Thema. Und das größte Problem dabei ist, dass Mikroplastik von seiner Partikelgröße nirgendwo spezifiziert ist. Das heißt von 0,01 µm – 5 mm fällt alles unter Mikroplastik. Ich kann also keine Microplastik-Freiheit garantieren, denn der Filter, den es dazu geben müsste wäre so fein, dass er sofort zu wäre – sprich verstopft. Und wenn ich das in mehrstufiger Filtertechnik machen würde, dann würde das auch nicht ordentlich funktionieren. Ich habe aber durch einen glücklichen Zufall einen Kontakt bekommen zu einer Firma, die Filteranlage baut und die für uns auch schon Ostseewasser gefiltert hat. Und das war auch zu 100% mikroplastikfrei. Geheimes aber auch schon patentiertes Verfahren mit direkter optischer Detektion auf mikroplastik über eine (mir auch nicht näher bekannte) optische Durchleuchtung. Dieses Wasser war jedoch vom Ergebnis aus einer Versuchsanlage und wir durften es danach nicht zu Ostseesalz verkochen. Das ganze Thema ist also somit noch ein bisschen auf die lange Bank geschoben, aber auch nur aus dem Grund weil wir zur Zeit so viel zu tun haben, dass sie mich unmöglich mit einer kompletten zweiten Produktionslinie beschäftigen kann, bei der dann ja auch am Ende das gefilterte Wasser überhaupt nicht mehr mit Kunststoff in Verbindung kommen darf. Das heißt, ich muss das gefilterte Wasser in Edelstahltanks transportieren. Diese Edelstahltanks können nicht mit irgendwelchen Schläuchen ihr Wasser in die Kochwannen transportieren, die ja ohnehin aus Edelstahl sind. Ich kann danach keine Kunststoffsiebe benutzen, ich kann danach nichts benutzen was mit Kunststoff zu tun hat. Denn ich muss am Anfang den Kunststoff nicht rausfiltern (die Mikroplastik-Teil), um am Ende das Salz wieder zu kontaminieren mit Mikroplastik. Aber generell ist zum Thema Mikroplastik zu sagen: Die Menge an Salz, die man zu sich nimmt ist extrem gering. Und somit ist der Anteil des Mikroplastik in der geringen Menge Salz, die man zu sich nimmt, beim gesamten Ernährungs-Korb den man vor sich hat, absolut zu vernachlässigen. In einer Einweg PET-Flasche ist mehr Mikroplastik als in einem 100 Gramm Glas Salz. Deswegen ist die Diskussion nach Mikroplastik durchaus eine sinnvolle aber nicht beim Salz. Das sage ich nicht, weil ich Salz herstelle, sondern weil man einfach überlegen muss wo tritt Mikroplastik gehäuft auf. Und das ist nicht unbedingt im Ostseesalz wobei es auch da generell beim Salz Unterschiede gibt. Denn das Fleur de Sel, also „die Blume“, die auf der Oberfläche des verdunstenden Wassers entsteht und dort abgeschöpft wird hat einen Nachteil: Das Mikroplastik schwimmt oben. Das heißt, wenn ich also mal die besonders intensive Packung Mikroplastik haben möchte, sollte ich Fleur de Sel kaufen. Denn dann kann ich mehr oder weniger mit einer Lupe vielleicht, aber garantiert mit einem Mikroskop, in dem Salz Mikroplastikteile finden, denn die schwimmen oben. Da wäre ich also ein bisschen vorsichtig, aber generell ist auch das Mikroplastik – wenn man jetzt mal nicht nur davon ausgeht dass vielleicht unangenehm ist oder in Gedanken einfach ein schlechtes Gefühl macht – Sondern von der Giftigkeit. Auch das ist zu vernachlässigen.
Die Ernährungssituation sieht so aus, dass wir über so viele Produkte und deren Verpackungen massiv mit eigentlich unerwünschten Stoffen vergiften. So, dass man dieses Thema wirklich finde ich nicht so in den Vordergrund stellen sollte.
Vio:
Ja das ist in dem Fall dann wirklich sozusagen in Relation zu sehen, wenn dann eben so minimal möglicherweise oder vielleicht auch nicht in den Salz drin ist. Aber man dann nebenbei sowieso aus der PET Flasche trinkt, dann spielt das wohl jetzt keine Rolle mehr oder weniger.
Christopher:
Ja es gibt Produkte, da sollte man vorsichtig sein. Also wenn man Erdbeermarmelade kauft, dann sollte die bitte möglichst Bio oder sogar noch besser Demeter sein. Denn Erdbeeren werden gespritzt, damit sie nicht schimmeln und wenn man das zusammen mit Zucker dann auch noch zu Marmelade verkocht – oder Konfitüre in diesem Fall – dann gibt es einen Chemiecocktail, den man eigentlich gleich im Glas im Regal beim Händler stehen lassen sollte, aber den sollte man nicht kaufen. Es gibt es ganz viele andere Sachen. Ich denke mir 20-30 Jahren sind wir da schlauer. Da ist dann klar, warum eine Flasche Coca-Cola in der PET Flasche in der UV Licht auf einer Fensterbank nach einer Woche ein Getränk ergibt, welches eigentlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist- Und vor allen Dingen was die Langzeitfolgen von hormonaktiven Substanzen und co angeht. Ich bin kein Lebensmittelwissenschaftler, werde da mich aber noch an der Universität einschreiben, weil mich das Thema interessiert und ich einfach damit intensiver beschäftigen möcht. Aber auch da bin ich wieder beim Hauptproblem Zeit. Die Firma erfordert sehr viel Zeit. Es gibt sehr viele Dinge, die zeitintensiv sind. Wir machen auch alles im Haus, das heißt hier kommen die Gläser auf einer Palette. Wir bekleben die Gläser, wir füllen die Gläser, wir vakuumieren sie, wir verpacken sie. Es wird also alles im Haus gemacht – Ich könnte das alles outsourcen, aber am Ende ist mir das Risiko zu groß, dass irgendwo in dieser Kette irgendetwas nicht funktioniert. Und die Fehler, die passieren auch in der Lieferkette zu uns, die sind teilweise so gravierend dass ich das hier im Haus abfangen kann – Aber das lässt sich nicht extern abfangen, denn wenn dann keine Gläser da sind die falschen Deckel oder die falschen Aufkleber oder irgendwas in der Richtung. Dann führt das am Ende dazu dass der Kunde, bei mir hauptsächlich Wiederverkäufer, sprich Händler, keine Ware bekommen und das geht nicht, denn die Leben davon, dass die Ware verkaufen. Und wenn die dreimal keine kriegen, dann brauch ich mit meinem Produkt nicht mehr anzukommen. Mann muss immer beide Seiten sehen.
Vio:
Auf jeden Fall. Das ist ein Kreislauf imGroßen und Ganzen. Das heißt, ihr macht alles wirklich per Hand – Bis zum bekleben von den Gläsern?
Christopher:
So ist es. Also es würde Maschine geben, solche Gläser bekleben kann so eine Maschine brauche hundert Quadratmeter Fläche kostet 200.000€. Die Gläser sind nicht für die industrielle Beklebung gemacht, sie sind konisch – Sie haben einen kleinen Rand, deswegen findet man industriell beklebte Gläser auch meistens zylindrisch ohne überstehen Rand, weil man sie einfacher durch Maschinen geben lassen geben kann. Am Ende muss man das Salz reinfüllen. Zum einen sind wir überhaupt nicht groß genug für die industrielle Fertigung und sollten wir jemals dahin kommen, dass wir dafür groß genug wären, würde ich mir Räume anmieten und noch mehr Menschen hier arbeiten lassen. Denn vorne an eine Firma Manufaktur zu schreiben aber, hinten aus der ganzen Welt irgendwelche Sachen zu bekommen, die dann zusammen zuschütten um sie dann vorne als Manufaktur Produkt zu verkaufen, davon gibt es schon zu Viele und das ist nicht meine Welt. Das geht hier nicht maßgeblich um möglichst viel Geld verdienen mit möglichst geringem Aufwand – Sondern es geht ja darum, ein wirklich authentisches Produkt herzustellen bei dem jedes einzelne Glas was in einen Versandkarton geht, durch mehrere Hände ging. Denn das läßt sich nicht maschinell machen, ich will auch Menschen beschäftigen und keine Maschinen. Und eine Manufaktur heißt nicht umsonst so. Wenn da nur Maschinen stehen und einer der sie bedient ist es schon keine Manufaktur mehr, finde ich.
Vio:
Sehr schön, es geht ja auch in den Gedanken dahinter nicht nur das Produkt selber. Der Weg ist das Ziel.
Christopher:
Also wenn ich im Supermarkt mir schöne – mehr oder weniger fast schon die Hand beschrieben aussehende – Papiertüten angucke, und denke: „Oh, das ja bestimmt ein tolles Produkt“ und ich guck da hinten auf den Hersteller dann denke ich mir: „Oh, kuck an. Das ist von einem der 5 weltgrößten Lebensmittelhersteller produziert und kriegt jetzt den Öko-Manufaktur-Bio-Anstrich“ – Obwohl es den überhaupt nicht verdient hat. Ja am Ende wenn man vor einem Weinregal steht kauft auf die Flasche die einen am meisten anspricht – Wenn man kein Experte ist und wer ist schon Lebensmittelexperte? Es gibt viele Menschen, die gerne kochen. Aber um sich wirklich intensiv damit zu beschäftigen braucht man Zeit und die Zeit ist begrenzt. Und man muss überlegen, wieviele Hobbys man hat und auch mal kochen zu seinem Hobby macht und ob man das wirklich so betreibt, dass man auch mal unterschiedliche Sachen kaufen ausprobiert und sagt: „Hab ich ausprobiert, ist ganz toll ,ist mir aber zu teuer!“ oder: „Hab ich ausprobiert, ist absolut grandios, gibt es aber nicht immer!“. Also muss schon überlegen, was man macht und meine Frau und meine Kinder mögen mein Essen. Ich mag mein Essen auch. Und es ist sehr abwechslungsreich, macht sehr viel Arbeit. Aber wenn meine Frau teilweise abends um 9 aus der Klinik kommt, dann mache ich trotzdem noch den Holzkohle Grill an und schmeiße ein Stück Fleisch auf den Grill – Meistens regional. Weil ich sage, ein gutes Stück Fleisch hat einen Grill verdient, dann schmeckts am Bestesten. Kann man bestimmt auch einfacher machen, aber ich will am Ende einfach sagen können: Das war toll! Das hat gut geschmeckt, das hat Spaß gebracht. Und Spaß ist auch genau das, was hier in der Firma ganz weit vorne steht. Natürlich ist es wichtig, dass dies alles fertig wird aber hier gibts keine Mengenvorgaben. Hier gibts keine Stückvorgaben pro Stunde. Meine Ansage dazu ist grundsätzlich: Das Produkt muss am Ende perfekt sein. Es geht nicht darum die Gläser möglichst schnell zu bekleben, es geht darum sie möglichst gut zu bekleben. Wenn ein Aufkleber von hundert Gläsern schief ist, dann ist er schief. Die sind hand-beklebt. Wir sind eine Manufaktur. Ws gab noch nie eine Beschwerde, dass ein Aufkleber schief war. Es geht jetzt nicht darum möglichst schnell das hier zu machen, sondern es muss gut werden. Das Produkt ist sehr preisintensiv und ich als Kunde würde da keinen Fehler zulassen – Oder zumindest nicht so viel also ein falsches Etikett, dazu noch schief aufgeklebt, vielleicht noch irgendwie ein Knick im Etikett dann würde ich irgendwann sagen: „Mensch, das kostet 9 € oder 10. Das ist nicht ordentlich, das kauf ich nicht.“ Wir könnten die Gläser auch vorbeklebt einkaufen, das würde bestimmt gehen oder bei anderen Dingen auf die Kostenbremse treten. Aber das geht im Zweifel zu Lasten der Mitarbeiter, bei unseren ehemaligen – dann ehemaligen – Lieferanten oder zulasten der Zuverlässigkeit. Irgendwo ist immer ein Haken. Es gibt nicht billig und gut. Gab es noch nie, gibt es nicht, wird es auch nie geben.
Vio:
Ich find das ist jetzt ein idealer Schußsatz. Vielem Dank für den Einblick in die Herstellung von echtem Salz auf der Ostsee. Das ist ein regionales Produkt, worauf man definitiv jetzt zurückgreifen kann wenn man sich sowieso schon regionaler ernährt oder damit anfangen möchte – Dann kommt auf jeden Fall Ostseesalz dem Reportoire zu Gute. Dankeschön Christoph!
Christoph:
Ja, sehr gerne!